Construit il y a cinq cents ans, le Château de La Caze, situé à Sainte-Enimie (48) au coeur des gorges du Tarn, est aménagé en hostellerie de grand luxe (4* NN). Les cuisines existantes, situées en sous-sol, ont été récemment réaménagées et adaptées aux exigences d’un établissement de ce niveau. Une opération commentée par son maître d’oeuvre : Didier Blanc de l’agence d’architecture Bastide et Blanc.

Comment se présentaient les sols de l’ancienne cuisine ?
Ils n’étaient pas du tout adaptés à l’exercice de la cuisine ! Ils étaient fortement dégradés. Il fallait faire de ce lieu un espace hygiénique et réintégrer l’alimentation et l’évacuation des fluides. La première étape a été de confectionner une dalle de béton neuve, sur laquelle nous avons ensuite mis en oeuvre un revêtement adapté aux contraintes qu’allait générer l’activité.

Justement, quelles sont les contraintes propres aux revêtements des cuisines collectives ?
Les sols doivent assurer un niveau d’hygiène élevé, garantir la sécurité du personnel évoluant dans le local et offrir une bonne résistance mécanique. Quant aux murs, leur résistance aux chocs est tout aussi importante et ils doivent également contribuer à préserver l’hygiène.

Vous avez préconisé les systèmes céramiques. Quelles sont les motivations de ce choix ?
Sans hésitation, la pérennité conférée à l’ouvrage, la facilité d’entretien et de mise en oeuvre. Nous devions pour cette réalisation épouser une configuration de local un peu compliquée : la cuisine est reliée par un réseau de circulations étroites à des espaces de stockage. En outre, les revêtements céramiques nous permettaient de répondre à toutes les contraintes évoquées il y a quelques instants.

Comment avez-vous traité les sols ?
La pose scellée s’est effectuée sur dalle sur terre-plein ; aucune étanchéité n’a donc été mise en oeuvre. Nous avons opté pour un grès cérame U4 P4 E3 C2, à structure antidérapante, de format 20x20, associé à des plinthes à gorge. C’est un bon format pour ce type d’usage, car les joints participent à la résistance à la glissance. Un format plus grand nous aurait amenés à choisir des reliefs plus importants, ce qui aurait pu nuire à la facilité de nettoyage. De plus, ce format facilite la réalisation des formes de pente, essentielles pour diriger les eaux résiduelles vers les siphons de sol en inox. Les joints sont remplis à l’aide d’un mortier, adjuvanté d’une résine latex.

Comment avez-vous défini le degré de résistance à la glissance ?
Nous nous sommes appuyés sur les recommandations de la réglementation allemande pour ce type d’ouvrage qui considère qu’un carreau classé R12 V4 est un bon compromis entre l’antiglissance et le nettoyage.

Les murs sont-ils eux aussi carrelés ?
Oui, tout à fait. A la faïence, nous avons préféré des carreaux de grès émaillé pour leur meilleur comportement aux chocs. Les formats choisis, 10x20 et 20x20, sont modulaires pour une question de calepinage et de décoration.

Pensez-vous qu’un autre matériau aurait pu répondre à vos exigences ?
Non, je ne le crois pas. La volonté du Maître d’ouvrage était d’aboutir à une réalisation alliant qualité et pérennité. Les qualités intrinsèques des systèmes céramiques nous ont permis de répondre d’autant mieux à ces attentes que le carrelage est un matériau facile à entretenir, dans la mesure où les produits de nettoyage utilisés sont bien adaptés.